Allergènes alimentaires

Blanc d'œuf  |  Lait de vache  |  Poisson  |  Blé  |  Arachide  |  Soja  |  Noisettes  |  Crevette

 f1 Blanc d'œuf

Description de l'allergène

Gallus spp.

L'œuf est une cause importante de réactions indésirables chez le nourrisson et une exposition masquée est fréquente.

Les œufs de poule contiennent environ 60 % de blanc et 30 % de jaune. Le blanc d'œuf contient environ 88 % d'eau et 10 % de protéines.

Les principaux allergènes du blanc d'œuf sont l'ovomucoïde, l'ovalbumine, la conalbumine (ou ovotransferrine) et le lysozyme.

Exposition à l'allergène

Exposition attendue

  • Œufs cuits et crus
  • Pain et pâtisseries
  • De nombreux plats tels que les crêpes, les sauces, etc.

Exposition masquée

  • Sucreries
  • Boissons
  • Produits à base de viande tels que saucisses, pâtés, etc.

Une grande variété d'aliments peut contenir de l'œuf ou des traces d'œufs, et les patients allergiques à l'œuf doivent savoir que celui-ci est un allergène « masqué » fréquent.

Réactivité croisée

  • Œufs d'animaux apparentés
  • La présence d'allergènes communs dans le blanc d'œuf, le jaune d'œuf, le sérum et la viande de poule et de poulet a été démontrée.

Expérience clinique

Réactions à médiation IgE

Les anticorps IgE spécifiques à l'œuf sont généralement les premiers à apparaître chez les enfants atteints d'atopie.

L'allergie aux œufs est généralement considérée comme l'une des causes les plus fréquentes d'allergie alimentaire chez le nourrisson et le jeune enfant. Lors d'une étude menée chez des enfants allergiques à l'œuf, des anticorps IgE ont été retrouvés chez plus de 65 % des enfants atteints d'eczéma et de symptômes des voies respiratoires.

Les anticorps IgE spécifiques au blanc d'œuf peuvent être prédictifs de l'apparition d'une allergie respiratoire atopique. Lors d'une étude de suivi menée sur des nourrissons, les auteurs ont conclu que la sensibilité au blanc d'œuf était un meilleur indicateur d'atopie que le taux sérique total d'IgE, les nourrissons atteints d'allergie au blanc d'œuf étant plus susceptibles de contracter une allergie par inhalation avant 7 ans. D'autres études ont donné des résultats similaires.

Le blanc d'œuf est souvent responsable de l'apparition précoce d'urticaire et d'eczéma pendant l'enfance.

La persistance d'une intolérance à l'œuf chez les enfants plus âgés et chez les adultes pourrait être liée à l'exposition à des oiseaux en cage et à la viande de poulet.

Certains vaccins développés sur des embryons de poulet ont entraîné des réactions allergiques sévères après injection. Le développement ultérieur des vaccins semble avoir réduit, voire éliminé, le risque pour les enfants allergiques à l'œuf.

 

 

  f2 Lait de vache

Description de l'allergène

Bos spp.

Le lait de vache est une cause importante de réactions indésirables chez le nourrisson et une exposition masquée est fréquente.

Le lait contient de nombreuses protéines allergènes. Les caséines, l'alpha-lactalbumine et la bêta-lactoglobuline sont considérées comme les principaux allergènes. Les caséines sont des allergènes résistants à la chaleur.

Exposition à l'allergène

Exposition attendue

  • Lait, fromage et autres produits laitiers
  • Pain et pâtisseries
  • De nombreux plats tels que les crêpes, les soupes, etc.

Exposition masquée

  • Sucreries
  • Nappages
  • Produits carnés traités tels que le jambon, les saucisses, les pâtés, etc.
  • Préparations à base de lait hydrolysé

Le lait et ses dérivés sont utilisés dans une grande variété de produits de confiserie. Une contamination a également été signalée pendant le traitement ou l'ajout de caséinate de sodium.

Réactivité croisée

  • Lait d'animaux apparentés
  • La présence d'allergènes communs dans le lait, la viande et les phanères de vache a été démontrée.

Expérience clinique

Réactions à médiation IgE

Le lait de vache est une cause importante de réactions indésirables chez le nourrisson, avec une prévalence de 0,5 à 7,5 %. Certains patients restent allergiques toute leur vie. L'asthme induit par le lait de vache est souvent observé chez les nourrissons atteints d'une hypersensibilité alimentaire et de rhinoconjonctivite, voire même d'otite séromuqueuse. L'allergie au lait de vache chez le nourrisson a un bien meilleur pronostic que chez les enfants plus âgés ou les adultes.

Les anticorps IgE au lait peuvent apparaître avant le début de l'allergie clinique. Les mesures in vitro peuvent ainsi être de bons outils prédictifs. La corrélation entre les taux d'anticorps IgE spécifiques au lait et l'apparition d'une tolérance au lait a été établie.

Les symptômes observés chez le nourrisson sont généralement dermatologiques et gastro-intestinaux (GI), l'eczéma apparaissant souvent précocement. Chez les enfants qui restent allergiques au lait, les symptômes cutanés diminuent avec l'âge, alors que les symptômes respiratoires et GI augmentent. Les nourrissons atteints d'une sensibilisation précoce aux protéines du lait de vache ont un risque accru de contracter ultérieurement d'autres allergies alimentaires et une sensibilisation aux pneumallergènes.

Autres réactions

  • Déficience en lactase (intolérance au lactose)
  • Réactions immunitaires sans intervention des anticorps IgE

Chez l'adulte, la déficience en lactase est une cause fréquente d'hypersensibilité au lait.

 

 

  f3 Poisson/cabillaud

Description de l'allergène

Gadus morhua

Famille

Gadidae

Le cabillaud, ou morue, est l'un des poissons les plus fréquemment utilisés dans l'alimentation dans le monde. Il est vendu frais, congelé, fumé, salé et en boîte.

Les patients allergiques au poisson ont souvent des symptômes spectaculaires, tels que l'asthme ou les réactions anaphylactiques. Certains patients allergiques à un poisson peuvent supporter d'autres espèces de poissons.

Exposition à l'allergène

Exposition attendue

Consommation de chair de morue/cabillaud.
Les poissons font partie des aliments à étiquetage obligatoire hair de morue/cabillaud

Exposition masquée

  • Contamination de l'huile de cuisson, des ustensiles et des récipients
  • Inhalation de vapeur ou de fragments séchés

Réactivité croisée

Des espèces appartenant au même groupe, tels que les gadiformes (par ex., morue/cabillaud et merlu) et les scombridés (par ex., maquereau et thon), semblent partager des composants allergéniques. Le chevauchement de la spécificité allergénique entre ces groupes semble modéré.

Toutefois, le principal allergène de la morue/du cabillaud (parvalbumine) semble être présent dans de nombreuses espèces de poissons.

Expérience clinique

Réactions à médiation IgE

Les réactions allergiques au poisson sont une cause fréquente d'allergie alimentaire. Les chiffres de prévalence varient d'environ 10 % à environ 40 % dans les populations atopiques. En Norvège, l'allergie au poisson touche 1/1000 de la population générale. Alors que de nombreux enfants guérissent de l'allergie au lait et au blanc d'œuf, les enfants allergiques au poisson conservent cette hypersensibilité en grandissant.

Les réactions aux allergènes de poisson sont souvent sévères. Des réactions systémiques après l'ingestion de poisson, mais également après l'inhalation de vapeur ou de particules en suspension dans l'air lors de la cuisson ou de la manipulation de poissons ou après un contact cutané, ont été signalées dans plusieurs études.

Les patients extrêmement sensibles peuvent avoir un choc anaphylactique après avoir ingéré des aliments cuisinés en réutilisant de l'huile de cuisson ou des ustensiles et des récipients précédemment utilisés pour cuisiner du poisson.

De nombreux patients évitent toutes les espèces de poissons, alors que d'autres peuvent en supporter quelques-uns, ce qui indique l’existence d’allergènes spécifiques.

Les patients réagissant aux poissons aussi bien cuits que crus, on suppose que les allergènes sont résistants à la chaleur. Toutefois, des études plus récentes montrent que les patients peuvent réagir différemment à différentes préparations de poissons et que les réactions allergiques peuvent également être spécifiques à l'espèce de poisson.

 

 

  f4 Blé

Description de l'allergène

LLe blé est l'une des principales céréales en grains de la famille des graminées et un aliment de base de la plupart des régimes alimentaires dans le monde.

Il existe de nombreux types différents de blé, mais le blé tendre Triticum aestivum est de loin la plus importante des espèces occidentales.

La proportion des principales protéines du blé (albumines, globulines et gluten) varie selon le type de blé. Cette variabilité explique en partie pourquoi les réactions à différents produits à base de blé ne sont pas uniformes.

Exposition à l'allergène

Exposition attendue

Le blé tendre, dont la teneur en protéines est moindre, est utilisé dans la fabrication des biscuits, gâteaux et pâtisseries. Le blé dur, à teneur plus élevée en protéines, intervient dans la fabrication du pain, de la semoule, de la graine de couscous, des macaronis et des pâtes. Le blé dur est utilisé dans les pâtes italiennes, les chappatis indiens et les nouilles chinoises. Le blé intervient également dans la fabrication de boissons alcoolisées telles que la bière. Le blé fait partie des aliments à étiquetage obligatoire.

Exposition masquée

Le blé sert à l'alimentation animale. L'amidon de blé est utilisé dans les colles et pour l'encollage des textiles.

Réactivité croisée

On peut s'attendre à une réactivité croisée étendue entre différentes espèces de blé et à une certaine réactivité croisée avec les pollens de graminées.

Expérience clinique

Réactions à médiation IgE

Le blé fait partie des six produits alimentaires le plus souvent responsables de réactions allergiques à médiation IgE chez les enfants.

Les réactions allergiques à médiation IgE après ingestion de protéines de blé entraînent des symptômes gastro-intestinaux, respiratoires et/ou cutanés. Les réactions surviennent habituellement dans l'heure qui suit l'ingestion du blé. Les individus touchés ont généralement été sensibilisés pendant l'enfance et la réactivité clinique disparaît habituellement avant l'âge adulte.

L'exposition au blé peut entraîner diverses réactions anaphylactiques pouvant engager le pronostic vital. L'anaphylaxie au blé induite par l'effort (ABIE) est une réaction allergique à médiation IgE sévère, provoquée par l'association de l'ingestion de blé ou de farine de blé et d'un exercice physique intense au cours des heures suivantes.

La sensibilisation par inhalation peut entraîner un asthme des boulangers, une allergie fréquente dans le secteur de la boulangerie. L'exposition professionnelle au blé ou à la poussière de blé peut également entraîner d'autres affections allergiques chez les travailleurs des secteurs animaliers, de la boulangerie, de l'industrie alimentaire et les meuniers.

Autres réactions

L'allergie au blé et la maladie cœliaque sont deux affections distinctes. La maladie cœliaque est une réaction à médiation non-IgE permanente causée par une intolérance au gluten.

 

 

  f13 Arachide

Description de l'allergène

Arachis hypogea

Famille

Fabaceae

L'arachide n'est pas un fruit à coque, mais une graine de légumineuse annuelle. Elle pousse près du sol et produit son fruit, la cacahuète, sous la surface du sol, contrairement aux fruits à coque tels que les noisettes et les amandes. L'arachide fait partie de la famille des Fabacées ou des légumineuses, ce qui n'est pas le cas des fruits à coque.

Les arachides ont d'abord été cultivées en Amérique du Sud. Les explorateurs portugais ont ensuite introduit des plans d'arachide en Afrique. De là, l'arachide a conquis le reste du monde par l'intermédiaire des explorateurs.

Exposition à l'allergène

Exposition attendue

L’arachide intervient dans la fabrication de sucreries et de produits de boulangerie. L’huile d'arachide est une huile de grande consommation. La farine d'arachide est un ingrédient important de divers aliments transformés. Les plats servis dans les restaurants qui l'utilisent souvent comme ingrédient, par exemple les restaurants asiatiques et africains, constituent une autre source masquée d'arachide.

Exposition masquée

Les arachides interviennent dans la fabrication des sucreries et des produits de boulangerie. Les arachides entrent également dans la composition d'huiles de grande consommation. C'est le cas de l'huile d'arachide. La farine d'arachide est un ingrédient important de divers aliments transformés. Les plats servis dans les restaurants qui l'utilisent souvent comme ingrédient, par exemple les restaurants asiatiques et africains, constituent une autre source inattendue d'arachide.

Réactivité croisée

Les réactions allergiques à l’arachide et aux fruits à coque coexistent chez 25 à 50 % des patients allergiques à l’arachide. Les réactions allergiques aux fruits à coque tels que les noisettes, les noix de cajou, les noix de pécan et les pistaches peuvent apparaître chez ces patients bien que les fruits à coque appartiennent à une famille botanique différente. Les réactions surviennent souvent dès la première exposition et peuvent mettre en jeu le pronostic vital. On ne sait pas s'il s'agit d'une véritable réactivité croisée ou de la coexistence d'allergies distinctes chez des individus très atopiques.

Bien que l’arachide ait des protéines homologues communes avec les haricots et autres légumineuses apparentés sur le plan botanique, la majorité des patients n'ont aucune réaction clinique aux autres légumineuses. Alors que l'on pourrait s'attendre à un risque élevé de réactivité croisée ou concomitante au soja (un membre de la famille des légumineuses) chez les individus allergiques à l’arachide, des tests de provocation alimentaire en aveugle ont montré un taux faible de réaction. Ainsi, on ne sait pas encore clairement si les patients allergiques à l’arachide devraient également éviter le soja.

Expérience clinique

Réactions à médiation IgE

L’arachide est à l'origine de nombreuses allergies alimentaires graves chez l'adulte et l'enfant. L'allergie à l’arachide débute habituellement pendant l'enfance. A l’inverse d'autres allergies alimentaires, elle persiste souvent pendant toute la vie. Seuls 20% environ des jeunes enfants deviendront tolérants.

Les réactions allergiques à l’arachide peuvent être légères à modérées mais, par comparaison aux réactions à d'autres allergènes alimentaires, elles sont davantage susceptibles d'être graves, voire mortelles. Des cas de dermatite atopique, d'œdème de Quincke, d'asthme, de diarrhée, de nausées, de vomissements et d'anaphylaxie ont été signalés. L'urticaire peut être un symptôme important. Bien que rarement signalé, l'asthme peut être un symptôme majeur de l'allergie à l’arachide. Une allergie sévère à l’arachide chez les nourrissons asthmatiques exposant à un risque d'anaphylaxie, il est recommandé de rechercher une telle allergie chez tous les nourrissons atteints d'asthme sévère. La poussière d'arachide peut également agir en tant que pneumallergène.

 

 

  f14 Soja

Description de l'allergène

Glycine max (Soja hispida)

Famille

Fabaceae

Le soja est une graine mûre séchée et une légumineuse riche en protéines cultivée pour l'alimentation humaine et animale. Elle constitue une importante source de protéines pour de nombreux végétariens et végétaliens. Le terme « soja » vient du mot japonais « shoyu » (sauce soja).

Exposition à l'allergène

Exposition attendue

Les grains peuvent être frais, traités en farine ou pressés pour obtenir de l'huile. L'huile de soja a de nombreuses utilisations. Elle intervient par exemple dans la composition d'huiles d'assaisonnement et de la margarine. La plupart des patients allergiques au soja peuvent consommer sans risque de l'huile de soja (non pressée à froid, extraite par pression ou extrudée) et de la lécithine de soja. Toutefois, les patients fortement allergiques au soja peuvent réagir en présence de traces de protéines de soja dans l'huile de soja et la lécithine de soja.

Le soja et les produits dérivés (miso, tofu, natto, douchi, etc.) constituent une partie importante des régimes alimentaires asiatiques. La sauce soja est un produit fermenté à base de soja et de blé.

Exposition masquée

Des protéines de soja sont fréquemment présentes dans les produits carnés, le pain et les autres produits alimentaires industriels. La liste des produits alimentaires exposant à un risque potentiel s'accroît. Elle inclut par exemple les saucisses, les pizzas et les sucreries contenant de la lécithine de soja. Le soja fait partie des aliments à étiquetage obligatoire*.
L'huile de soja est également utilisée dans des composants industriels et dans le linoléum et la colle de l'industrie du contre-plaqué, où elle est considérée comme un allergène professionnel.

Réactivité croisée

Les études sur le caractère allergénique du soja avaient déjà montré que le soja contient plusieurs composants ayant une réactivité croisée importante avec d'autres membres de la famille des légumineuses. Bien que la pertinence clinique de l'élimination du groupe des légumineuses de l'alimentation des patients allergiques fasse débat, plusieurs rapports confirment la réactivité croisée avec, par exemple, les pois, les lentilles, les arachides, les haricots communs, les haricots du Cap et les grosses fèves blanches.

Expérience clinique

Réactions à médiation IgE

Le soja est considéré comme un « allergène alimentaire classique », auquel les enfants sont fréquemment allergiques. Les réactions allergiques au soja touchent principalement le système digestif et la peau, mais incluent également des symptômes respiratoires et des réactions allergiques sévères. Parce qu'il entre de plus en plus souvent dans la composition de divers aliments, le soja pourrait être une cause sous-estimée de réactions allergiques sévères.

L'innocuité de l'utilisation du lait de soja à la place du lait de vache chez les nourrissons allergiques fait débat. Dans certains pays, il est recommandé comme produit de substitution sûr lorsque les résultats du dépistage n'indiquent aucune allergie au soja existante. Toutefois, d'autres études indiquent un risque de contracter une allergie au soja lors de la consommation de lait de soja. Environ un quart des patients allergiques au lait de vache sont devenus allergiques au soja. Par conséquent, certains pays recommandent de favoriser l'allaitement maternel ou l'utilisation de formules moins allergéniques.

La poussière de soja peut également agir en tant que pneumallergène. Des cas d'asthme épidémique ont été signalés dans les zones portuaires où le soja était déchargé des navires, dans divers pays. Un grand nombre de cas mortels, probablement dus à une anaphylaxie, ont été enregistrés. L'asthme professionnel des boulangers et des travailleurs des usines de transformation des produits alimentaires pourrait être dû à la farine de soja.

 

 

  f17 Noisettes

Description de l'allergène

Corylus avellana

Famille

Corylaceae (Betulaceae)

Les termes « aveline » et « noisette » sont souvent utilisés de manière interchangeable pour désigner les fruits à coque de toutes les plantes du genre Corylus, tels que C. silvestris, C. maxima et C. colurna.

Ces fruits sauvages poussent en grappe sur le noisetier dans les zones tempérées du monde entier. Le noisetier se répand rapidement et est particulièrement courant en Europe.

L'Italie, l'Espagne, la France et la Turquie en sont les principaux producteurs. Les noisettes tombent généralement à l'automne et sont récoltées au sol, puis décortiquées et séchées.

Exposition à l'allergène

Exposition attendue

Les noisettes sont utilisées coupées, écrasées, grillées, blanchies, tranchées et en tant que farine et pâte dans divers produits sucrés. Elles sont également consommées entières comme en-cas. Les noisettes apportent également arôme et texture à des préparations savoureuses telles que les salades et les plats principaux. La noisette fait partie des aliments à étiquetage obligatoire.

Exposition masquée

Les noisettes sont largement utilisées et peuvent être un allergène « masqué ». Le nougat, qui entre dans la composition de produits secondaires tels que les confiseries, est un exemple de produit à base de noisette.

Réactivité croisée

Une réactivité croisée étendue entre les différentes espèces du genre Corylus est prévisible.

Une réactivité croisée entre la noisette et le pollen de noisetier est possible. Il existe également un lien entre la pollinose au bouleau et la sensibilisation à la noisette, à la pomme, au kiwi, à la carotte, aux pommes de terre et à d'autres légumes. Les patients allergiques au pollen de bouleau et atteints d’un syndrome oral sont très souvent allergiques à la pomme ou à la noisette.

Une réactivité croisée importante a été décrite entre le pollen de Platanus acerifolia (platane commun), la noisette et la banane. Une réactivité croisée partielle a été signalée entre la noisette et les noix de macadamia.

Expérience clinique

Réactions à médiation IgE

La noisette est une cause fréquente d'allergie alimentaire. La sensibilisation peut survenir tôt dans la vie. Les réactions allergiques aux noisettes vont du syndrome oral aux réactions anaphylactiques sévères. L'allergie à la noisette est fréquente chez les patients allergiques au pollen de bouleau.

Les symptômes d'allergie alimentaire observés chez les patients également allergiques au pollen sont habituellement légers et limités à la cavité buccale, d'où le nom de syndrome oral. L'allergie à la noisette sans allergie concomitante au pollen est moins fréquente, mais les symptômes sont souvent plus sévères et plus généralisés.

Les allergies à l’arachide (une légumineuse) et aux fruits à coque (noix, noisette, noix du Brésil, noix de pécan) débutent souvent dès les premières années de vie, sont généralement persistantes et peuvent entraîner des réactions allergiques sévères, parfois fatales.

 

 

  f24 Crevettes

Description de l'allergène

Pandalus borealis

Famille

Crangonidae

Les crevettes vivent en eau profonde dans le monde entier. L'espèce la plus répandue, que l'on trouve principalement dans le Pacifique, est la crevette rose.

Exposition à l'allergène

Exposition attendue

La chair de crevette est commercialisée en boîte, panée, congelée, entière ou séchée.

Certains des principaux allergènes des crustacés sont résistants à la chaleur et hydrosolubles. Ils peuvent donc se répandre dans l'air sous forme de particules de vapeur pendant le processus de cuisson.

Exposition masquée

Les crevettes peuvent également entrer dans la composition de certains produits et en-cas à base de poisson, cependant elles font partie des ingrédients à déclaration obligatoire sur l’étiquetage.

Réactivité croisée

Des allergènes communs ont été identifiés chez la crevette, le crabe, la langouste et l'écrevisse. L'un de ces allergènes est la tropomyosine, l'un des principaux allergènes de la crevette que l'on retrouve également chez les acariens, les blattes et d'autres insectes.

Sur sept allergènes de la crevette identifiés, deux semblent communs à d'autres crustacés et un pourrait être un allergène spécifique, présent uniquement chez la crevette.

Expérience clinique

Réactions à médiation IgE

La crevette a été identifiée comme un allergène puissant responsable d'allergies alimentaires et professionnelles. A l’inverse de l'allergie au lait et au blanc d'œuf dont guérissent de nombreux enfants en grandissant, l'hypersensibilité aux crustacés persiste.

L'allergie aux crevettes est une cause courante d'anaphylaxie chez l'adulte. D'autres réactions allergiques incluant l'urticaire, l'œdème de Quincke, les symptômes respiratoires et des problèmes gastro-intestinaux ont été décrites.

Les patients allergiques aux crevettes sont souvent atteints d'allergie respiratoire. La crevette est reconnue comme un allergène professionnel chez les agents de traitement de poissons et fruits de mer et les travailleurs du secteur de la pêche.

Les réactions peuvent également se manifester sous forme d’anaphylaxie induite par l'association d’un exercice physique et l'ingestion de crevettes.