Ei | Kuhmilch  | Fisch |  Weizen | Erdnuss | Soja | Haselnuss | Garnele

 f1 Eiweiß

Allergenbeschreibung

Gallus spp.

Ei ist ein bedeutender Auslöser für allergische Reaktionen bei Kleinkindern, eine versteckte Exposition ist häufig.

Ein Hühnerei besteht zu ungefähr 60 % aus Eiweiß und 30 % aus Eigelb. Eiweiß wiederum enthält ca. 88 % Wasser und 10 % Protein.

Die bedeutendsten Allergene im Eiweiß sind Ovomucoid, Ovalbumin, Ovotransferrin (auch bekannt als Conalbumin) und Lysozym.

Allergenexposition

Erwartete Exposition

• Gekochte oder rohe Eier
• Brot und Gebäck
• Zahlreiche Gerichte wie Pfannkuchen, Soßen etc.

Unerwartete Exposition

• Süßigkeiten
• Getränke
• Fleischprodukte wie Wurst, Pasteten etc.

Eine Vielzahl von Nahrungsmitteln kann Ei oder Spuren von Ei enthalten, allergische Patienten müssen sich des versteckten Allergens Ei bewusst sein.

Kreuzreaktivität

• Eier von verwandten Tieren
• Gemeinsame Allergene konnten in Eiweiß und Eigelb sowie in Serum und Fleisch von Hühnern nachgewiesen werden.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Spezifische IgE-Antikörper gegen Hühnerei sind in der Regel die ersten auftretenden Antikörper bei Kindern mit atopischen Erkrankungen.

Eine Allergie auf Ei wird generell als eine der häufigsten Ursachen für Nahrungsmittelallergien bei Kleinkindern und Kindern angesehen. Bei Untersuchungen von Kindern mit Ei-Allergie wurden bei mehr als 65 % der Kinder mit Ekzemen und Atemwegsbeschwerden IgE-Antikörper gefunden.

Eiweiß-spezifische IgE-Antikörper sind Prädiktoren für die Entwicklung von atopischen Allergien der Atemwege. In einer Verlaufsstudie an Kleinkindern, bei der die Autoren zu dem Schluss kamen, dass eine Empfindlichkeit auf Eiweiß ein besserer Atopie-Indikator sei als das Gesamt-IgE im Serum, lag bei Kindern mit Eiweiß-Allergie die Wahrscheinlichkeit höher, bis zum Alter von 7 Jahren eine Inhalationsallergie zu entwickeln. Andere Studien zeigen ähnliche Ergebnisse.

Eiweiß ist oft verantwortlich für die frühzeitige Entwicklung von Urtikaria und Ekzemen bei Kleinkindern.

Eine anhaltende Unverträglichkeit von Eiern bei älteren Kindern und Erwachsenen ist möglicherweise auf eine Käfigvögel- und Hühnerfleisch-Exposition zurückzuführen.

Von bestimmten Impfstoffen, die auf Hühnerembryo-Zellen produziert werden, wird berichtet, dass sie bei der Injektion schwere allergische Reaktionen hervorrufen. Eine Weiterentwicklung der Impfstoffe scheint das Risiko für Ei-allergische Kinder verringert oder sogar beseitigt zu haben.

  f2 Kuhmilch

Allergenbeschreibung

Bos spp.

Kuhmilch ist ein bedeutender Auslöser für allergische Reaktionen bei Kleinkindern, eine versteckte Exposition ist häufig.

Milch enthält viele allergene Proteine, von denen die Caseine, alpha-Lactalbumin und beta-Lactoglobulin als die wichtigsten Allergene gelten. Die Caseine sind hitzebeständige Allergene.

Allergenexposition

Erwartete Exposition

• Milch, Käse und andere Milchprodukte
• Brot und Gebäck
• Zahlreiche Gerichte wie Pfannkuchen, Suppen etc.

Unerwartete Exposition

• Süßigkeiten
• Garnierungen
• Fleischprodukte wie Schinken, Wurst, Pasteten etc.
• Milchhydrolysate

Milch und Milchprodukte werden in breitem Umfang in Konditoreierzeugnissen verwendet. Es wurde auch über Kontaminationen während der Verarbeitung oder über den Zusatz von Natriumcaseinat berichtet.

Kreuzreaktivität

• Milch von verwandten Tieren
• Gemeinsame Allergene konnten in Milch, Fleisch und Hautschuppen der Kuh nachgewiesen werden.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Kuhmilch ist mit einer Prävalenz von 0,5 bis 7,5 % ein bedeutender Auslöser für allergische Reaktionen bei Kleinkindern. Einige Patienten leiden ein Leben lang unter der Allergie. Kuhmilch-induziertes Asthma wird häufig bei Kleinkindern mit Nahrungsmittel-Überempfindlichkeiten beobachtet, genauso wie Rhinokonjunktivitis und seröse Otitis media. Eine Kuhmilchallergie bei Kleinkindern hat eine deutlich bessere Prognose des "Auswachsens" als bei älteren Kindern oder Erwachsenen.

Da sich die IgE-Antikörper auf Milch wahrscheinlich vor der klinischen Manifestation der Allergie entwickeln, können In-vitro-Messungen hilfreiche Prädiktoren sein. Eine Korrelation zwischen der Konzentration milchspezifischer IgE-Antikörper und der Entwicklung einer Milchverträglichkeit wurde beobachtet.

Die Symptome bei Kleinkindern sind in der Regel dermatologischer und gastrointestinaler (GI) Natur, häufig mit früh auftretenden Ekzemen. Bleibt die Milchallergie bei Kindern bestehen, geht die Hautsymptomatik mit zunehmendem Alter zurück, während vermehrt Atemwegs- und GI-Beschwerden auftreten. Kleinkinder mit einer frühen Sensibilisierung auf Kuhmilchproteine haben ein erhöhtes Risiko, später Nahrungsmittelallergien und eine Empfindlichkeit auf inhalative Allergene zu entwickeln.

Sonstige Reaktionen

• Laktasemangel (Laktoseintoleranz)
• Immunreaktionen ohne Beteiligung von IgE-Antikörpern (z. B. Zöliakie)

Bei Erwachsenen ist Laktasemangel ein häufiger Grund für die Überempfindlichkeit auf Milch.

  f3 Fisch

Allergenbeschreibung

Gadus morhua (Kabeljau/Dorsch)

Familie

Gadidae

Der Atlantik-Dorsch spielt bei der Ernährung mit Fisch weltweit die größte Rolle. Er wird frisch, gefroren, geräuchert, gesalzen und in Dosen verkauft.

Patienten mit Fischallergien zeigen oft dramatische Symptome wie z. B. Asthma oder anaphylaktische Reaktionen. Manche Patienten, die auf eine bestimmte Fischart allergisch sind, können unter Umständen andere Fischarten vertragen.

Allergenexposition

Erwartete Exposition

• Fleisch von Kabeljau/Dorsch

Unerwartete Exposition

• Als nicht-deklarierter Bestandteil in industriell gefertigten Nahrungsmitteln, z. B. in gepökelten Fleischprodukten
• Kontamination von Bratöl, Kochutensilien und Behältern
• Inhalation von Dampf oder getrockneten Fragmenten

Kreuzreaktivität

Spezies innerhalb der Gruppe der Fische, beispielsweise die Gadiformes (Dorsch/Kabeljau und Seehecht) und Scombridae (Markele und Thunfisch), scheinen über gemeinsame allergene Bestandteile zu verfügen. Die Überschneidung der Allergenspezifität zwischen den Gruppen ist wahrscheinlich nur gering.

Das wichtigste Dorschallergen (Parvalbumin) scheint jedoch in vielen Fischarten vertreten zu sein.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Allergische Reaktionen auf Fisch sind häufig Ursache einer Nahrungsmittelallergie. Die Prävalenz variiert in atopischen Populationen ungefähr zwischen 10 und 40 %. In Norwegen leidet 1/1000 der Allgemeinbevölkerung unter einer Fischallergie. Während Kuhmilch- und Eiweißallergien bei Kindern mit zunehmenden Alter verschwinden ("auswachsen"), bleibt die Überempfindlichkeit gegenüber Fisch auch in späteren Lebensabschnitten erhalten.

Die Reaktionen auf Fischallergene sind oft schwer. In zahlreichen Studien wird von systemischen Reaktionen nach dem Genuss von Fisch berichtet, aber auch nach der Inhalation von Dampf oder Aerosolen bei der Handhabung oder Zubereitung sowie nach Hautkontakt.

Extrem empfindliche Patienten erlitten einen anaphylaktischen Schock, nachdem sie in wiederverwendetem Bratöl zubereitetes Essen zu sich nahmen, oder nach Verwendung von Utensilien bzw. Behältern, die zuvor mit Fisch in Kontakt kamen.

Viele Patienten vermeiden alle Fischarten, andere vertragen bestimmte Fischsorten, was auf spezifische Allergene hinweist.

Da die Patienten sowohl auf gekochten als auch auf rohen Fisch reagieren, ist davon auszugehen, dass die Allergene hitzebeständig sind. Allerdings lassen neuere Studien vermuten, dass Patienten unterschiedlich auf verarbeiteten Fisch reagieren können und dass die allergischen Reaktionen unter Umständen auch artspezifisch sind.

  f4 Weizen

Allergenbeschreibung

Triticum aestivum

Familie

Triticeae 

Weizen ist eines der wichtigsten Getreide in der Familie der Süßgräser und ein wichtiger Bestandteil der Ernährung weltweit.

Es gibt verschiedene Weizenarten, von denen der hexaploide Triticum aestivum die bei weitem bedeutendste in der westlichen Welt ist.

Die Anteile der wichtigsten Proteine im Weizen (Albumine, Globuline und Glutene) variieren je nach Weizenart. Aufgrund dieser Variabilität sind die Reaktionen auf verschiedene Weizensorten nicht konsistent.

Allergenexposition

Erwartete Exposition

Weichweizen mit geringerem Proteingehalt wird für Kekse, Kuchen und sonstiges Gebäck verwendet, härterer Weizen mit höherem Proteingehalt für Brot, Grieß, Couscous, Makkaroni und Pasta. Hartweizen dient als Ausgangsstoff für italienische Pasta, indisches Fladenbrot (Chappatis) und chinesische Nudeln. Darüber hinaus ist Weizen ein Grundstoff für alkoholische Getränke wie Bier.

Unerwartete Exposition

Weizen wird zur Fütterung von Vieh verwendet. Weizenstärke wird in Leim und beim Zuschnitt von Textilien eingesetzt.

Kreuzreaktivität

Es muss von einer ausgeprägten Kreuzreaktivität zwischen den unterschiedlichen Weizenarten und von einer gewissen Kreuzreaktivität mit Gräserpollen ausgegangen werden.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Weizen gehört zu den sechs wichtigsten Nahrungsmitteln, die IgE-vermittelte allergische Reaktionen bei Kindern auslösen.

IgE-vermittelte allergische Reaktionen auf aufgenommenes Weizenprotein beinhalten gastronintestinale, respiratorische und kutane Symptome. Sie treten in der Regel innerhalb einer Stunde nach Aufnahme des Weizens auf. Die Betroffenen sind normalerweise seit dem Kleinkindalter sensibilisiert, die klinische Reaktivität verschwindet vor dem Erwachsenenalter.

Eine Weizen-Exposition kann zu verschiedenen lebensbedrohlichen, anaphylaktischen Reaktionen führen. Die weizenabhängige, bewegungsinduzierte Anaphylaxie (WDEIA) ist eine schwere IgE-vermittelte allergische Reaktion, die durch Aufnahme von Weizen oder Weizenmehl und nachfolgende intensive körperliche Bewegung ausgelöst wird.

Eine Sensibilisierung durch Inhalation kann zum Bäckerasthma führen, einer häufigen Allergie in der Backwarenindustrie. Zu anderen allergischen Beschwerden durch eine Weizen- oder Weizenstaub-Exposition kann es auch bei Mitarbeitern der Tier-, Backwaren- und Nahrungsmittelindustrie sowie in Mühlen kommen. 

Andere Reaktionen

Die Weizenallergie und die Zöliakie sind zwei verschiedene Krankheitsbilder. Die Zöliakie ist eine dauerhafte, nicht durch IgE vermittelte Reaktion auf eine Glutenunverträglichkeit.

  f13 Erdnuss

Allergenbeschreibung

Arachis hypogaea

Familie

Fabaceae

Die Erdnuss ist keine Nuss, sondern der Keim einer Hülsenfrucht, die bodennah wächst und deren Früchte im Gegensatz zu den Baumnüssen (Walnuss, Mandel) im Erdreich reifen. Die Erdnuss ist – anders als die Baumnüsse – ein Mitglied der Familie der Fabaceae bzw. der Hülsenfrüchte.

Sie wurde zunächst in Südamerika angebaut. Portugiesische Entdecker brachten die Erdnuss nach Afrika, und ausgehend von dort fand sie weltweit Verbreitung.

Allergenexposition

Erwartete Exposition

Erdnüsse werden überwiegend in Form von Erdnussbutter und als Knabberartikel (geröstet, gesalzen, im Ganzen oder getrocknet) konsumiert, aber auch als Bestandteil anderer Nahrungsmittel.

Unerwartete Exposition

Erdnüsse sind in Süßigkeiten und Backwaren zu finden. Das aus ihnen gewonnene Erdnussöl ist weit verbreitet. Erdnussmehl ist ein wichtiger Bestandteil in einer Vielzahl von verarbeiteten Nahrungsmitteln. Außerdem ist zu bedenken, dass Erdnüsse häufig auch als Zutat für Speisen in Restaurants mit asiatischer oder afrikanischer Küche verwendet werden.

Kreuzreaktivität

Bei 25 bis 50 % der Erdnussallergiker kommt es gleichermaßen auch zu allergischen Reaktionen auf Baumnüsse (Walnuss, Cashew, Pekannuss und Pistazie), die sich trotz der Zugehörigkeit der Baumnüsse zu einer anderen botanischen Familie entwickeln. Eine – unter Umständen lebensbedrohliche – Reaktion erfolgt in der Regel bei der ersten Exposition. Es ist noch nicht geklärt, ob diese Reaktion durch die eigentliche Kreuzreaktivität ausgelöst wird oder durch die Koexistenz unterschiedlicher Allergien bei umfassend atopischen Personen.

Obwohl die Erdnuss mit verwandten Bohnen und Hülsenfrüchten homologe Proteine gemeinsam hat, zeigen die meisten Patienten keine klinischen Reaktionen auf andere Hülsenfrüchte. Und obwohl zu erwarten wäre, dass bei Erdnussallergikern ein hohes Risiko kreuz-oder koreaktiver Reaktionen auf Sojabohnen besteht (Mitglied derselben Familie), ergaben Nahrungsmittel-Blindtests nur eine geringe Reaktionsrate. Es ist jedoch nach wie vor ungeklärt, ob Erdnussallergiker Sojabohnen meiden sollten oder nicht.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Die Erdnuss ist sowohl bei Erwachsenen als auch bei Kindern eine bedeutende Ursache für ernsthafte Nahrungsmittelallergien. Eine Erdnussallergie beginnt normalerweise in der Kindheit und bleibt im Gegensatz zu anderen Nahrungsmittelallergien häufig ein Leben lang bestehen. Nur etwa 20 % der jungen Kinder entwickeln eine Verträglichkeit.

Allergische Reaktionen auf Erdnüsse können schwach bis mäßig ausfallen, aber im Vergleich zu anderen Nahrungsmittelallergenen besteht ein hohes Risiko für schwere oder sogar tödliche Ereignisse. Atopische Dermatitis, Angioödeme, Asthma, Diarrhöe, Übelkeit und Erbrechen sowie Anaphylaxien wurden beobachtet. Urtikaria kann ein prominentes Symptom sein. Obwohl Asthma nicht häufig beobachtet wird, kann es ein bedeutsames Symptom bei Erdnussallergikern sein. Da eine schwere Erdnussallergie bei Asthmakindern ein hohes Anaphylaxie-Risiko birgt, ist es sinnvoll, alle Kinder mit schwerem Asthma auf eine Erdnussallergie zu untersuchen. Erdnusshaltiger Staub kann als inhalatives Allergen wirken.

  f14 Soja

Allergenbeschreibung

Glycine max (Soja hispida)

Familie

Fabaceae

Sojabohnen sind getrocknete reife Samen und Hülsenfrüchte mit hohem Proteingehalt, die als Nahrungsmittel für Mensch und Tier angebaut werden. Sie sind eine wichtige Nahrungsquelle für viele Vegetarier und Veganer. Das Wort Soja ist vom japanischen Wort „Shoyu“ (Sojasoße) abgeleitet.

Allergenexposition

Erwartete Exposition

Die Bohne wird frisch, verarbeitet zu Sojamehl oder zu Öl gepresst angeboten. Sojaöl wird vielfältig genutzt, z. B. in Salatölen und Margarine. Während einige Allergiker Sojaöl (nicht kalt gepresst, Expeller-gepresst oder als Auszugsöl) und Sojalecithin problemlos zu sich nehmen können, reagieren extrem allergische Patienten unter Umständen bereits auf Spuren von Sojaprotein in Sojaöl und Sojalecithin.

Sojabohnen und daraus gewonnene Produkte (Miso, Tofu, Natto, Douchi etc.) sind wichtige Bestandteile der Ernährung in Asien. Sojasoße oder Shoyu ist ein fermentiertes Produkt aus Sojabohnen und Weizen.

Sojaöl wird zudem sowohl in industriellen Komponenten als auch in Linoleum und Kleber in der Sperrholzherstellung verwendet und gilt in diesem Industriezweig als Allergen.

Unerwartete Exposition

Sojaproteine sind häufig in Fleischprodukten, Brot und anderen industriell produzierten Nahrungsmitteln enthalten. Die Liste der potentiell gefährlichen Nahrungsmittelprodukte wird immer länger. Beispiele hierfür sind u. a. Wurstprodukte, Pizza und Süßigkeiten, die Sojalecithin enthalten.

Kreuzreaktivität

In Studien zur Allergenität wurde bereits herausgefunden, dass Sojabohnen mehrere antigene Bestandteile enthalten, die eine erhebliche Kreuzreaktivität mit anderen Mitgliedern der Hülsenfrüchte-Familie aufweisen. Während diskutiert wird, ob eine Ernährung ohne Hülsenfrüchte für allergische Patienten klinisch relevante Vorteile bietet, bestätigen verschiedene Berichte Kreuzreaktivitäten mit Erbsen, Linsen, Erdnüssen, Lima- sowie roten und weißen Bohnen.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Die Sojabohne wird als „klassisches Nahrungsmittelallergen“ angesehen, auf das Kinder häufig allergische Reaktionen zeigen. Diese umfassen vor allem Magen-/Darm- und Hautprobleme, aber auch Atemwegsbeschwerden und schwere allergische Reaktionen. Da Sojabohnen in zunehmend mehr Nahrungsmitteln enthalten sind, werden sie als Ursache für allergische Reaktionen möglicherweise noch unterschätzt. Es wird nach wie vor diskutiert, ob Sojaprodukte ein sicherer Ersatz für Kinder mit Kuhmilchallergie sind. In einigen Ländern wird diese Alternative empfohlen, sofern vorausgehende Untersuchungen keine bestehende Sojaallergie ergeben haben. Dem stehen Studien gegenüber, die über die Entwicklung einer Sojaallergie nach Verwendung von Sojaprodukten berichten bzw. bei etwa einem Viertel Kuhmilchsensitiver Patienten Allergien auf Sojaprotein beobachteten. Deswegen wird in einigen Ländern empfohlen zu stillen und Produkte mit geringerem allergenen Potential zu konsumieren. Es wurde auch über Patienten mit IgEvermittelten Symptomen nach der Aufnahme von Erbsen, Bohnen, Linsen, Erdnüssen oder Sojabohnen berichtet. Sojahaltiger Staub kann als inhalatives Allergen wirken. Aus zahlreichen Teilen der Welt wird über epidemisches Auftreten von Asthma in der Umgebung von Häfen, in denen Sojabohnen verladen werden, berichtet. Eine große Anzahl an Todesfällen, vermutlich mit anaphylaktischem Geschehen, ist bekannt. Arbeitsplatzbezogene Asthmaerkrankungen bei Bäckern und Produktionsmitarbeitern in der Nahrungsmittelindustrie können durch Sojamehl verursacht werden.

  f17 Haselnuss

Allergenbeschreibung

Corylus avellana

Familie

Corylaceae (Betulaceae)

Der Begriff „Haselnuss“ wird meist für Nüsse aller Pflanzen der Gattung Corylus, wie z.B. C. silvestris, C. maxima und C. columna verwendet.

Diese wilden Nüsse wachsen in Büscheln an Haselnusssträuchern in gemäßigten Klimazonen weltweit. Die Hasel verbreitet sich aggressiv und ist besonders in Europa häufig anzutreffen.

Italien, Spanien, Frankreich und die Türkei sind führend beim Haselnussanbau. Im Allgemeinen fallen die Nüsse im Herbst vom Strauch ab, werden vom Boden aufgesammelt und anschließend geschält und getrocknet.

Allergenexposition

Erwartete Exposition

Die Nüsse werden gehackt, gemahlen, geröstet, blanchiert, in Scheiben geschnitten und als Mehl oder Paste in Süßigkeiten aller Art verwendet. Außerdem werden sie im Ganzen als Zwischenmahlzeit verzehrt. Haselnüsse finden wegen ihres Geschmacks und ihrer Konsistenz auch in pikanten Gerichten Verwendung wie z. B. in Salaten oder Hauptgerichten.

Unerwartete Exposition

Die Haselnuss findet breite Anwendung und kann daher auch als „verstecktes“ Allergen vorhanden sein. So ist beispielsweise Nougat – eine Zutat in Sekundärprodukten wie Konfekt – ein Haselnusserzeugnis.

Kreuzreaktivität

Es muss von einer ausgeprägten Kreuzreaktivität zwischen den unterschiedlichen Spezies der Gattung ausgegangen werden. So kann eine Kreuzreaktivität zwischen Haselnuss und Haselnusspollen auftreten, außerdem gibt es einen Zusammenhang zwischen einer Birkenpollenallergie und der Sensibilisierung durch Haselnüsse, Äpfel, Kiwis, Karotten, Kartoffeln und anderem Gemüse. Bei Birkenpollenallergikern mit einem oralen Allergiesyndrom besteht häufig auch eine Allergie gegen Äpfel und/oder Haselnüsse.

Zudem wurde eine beachtliche Kreuzreaktivität zwischen den Pollen von Platanus acerifolia (Platane), Haselnuss und Banane beschrieben. Eine teilweise Kreuzreaktivität wurde zwischen Haselnuss und Macadamianuss beobachtet.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Die Haselnuss ist ein gängiger Auslöser von Nahrungsmittelallergien. Eine allergische Sensibilisierung kann bereits in frühen Lebensjahren erfolgen. Die allergischen Reaktionen auf Haselnüsse reichen von oralen Allergiesyndromen bis hin zu schweren anaphylaktischen Reaktionen. Eine Haselnussallergie wird häufig bei Patienten mit Birkenpollenallergie beobachtet.

Symptome einer Nahrungsmittelallergie bei Pollenallergikern treten in der Regel gemäßigt und beschränkt auf die Mundhöhle auf (orales Allergiesyndrom). Eine Haselnussallergie ohne begleitende Pollenallergie ist eher selten, die Symptome sind in der Regel aber schwerer und häufig systemisch.

Allergien auf Erdnüsse (Hülsenfrucht) und andere Nüsse (Walnuss, Haselnuss, Paranuss, Pekannuss) treten häufig in den ersten Lebensjahren zum ersten Mal auf, bleiben im Allgemeinen bestehen und können schwere und potentiell tödliche allergische Reaktionen auslösen.

  f24 Garnelen

Allergenbeschreibung

Pandalus borealis

Familie

Crangonidae

Shrimps oder Garnelen leben in flachen und tiefen Gewässern in allen Teilen der Welt. Die größere Art kommt meist im Pazifik vor und wird als Garnele (engl.: prawn) bezeichnet.

Allergenexposition

Erwartete Exposition

Verschiedene Shrimps-Arten werden weltweit konsumiert und durch die Popularität des asiatischen Essens steigt der Verzehr von rohen und gekochten Shrimps stetig an.

Das Fleisch von Shrimps oder Garnelen wird in Dosen, paniert, tiefgefroren, in der Schale oder getrocknet angeboten.

Einige Hauptallergene von Schalentieren sind hitzebeständig und wasserlöslich und können daher durch den Kochprozess als Schwebstoffe im Dampf in die Atmosphäre gelangen.

Unerwartete Exposition

Garnelen können auch als undeklarierte Zutaten in verarbeiteten Fischprodukten und Snacks vorkommen.

Kreuzreaktivität

Häufig vorkommende Hauptallergene wurden in Garnelen, Krabben, Hummer und Langusten identifiziert. Eines dieser Hauptallergene ist das Tropomyosin, das sich nicht nur in Garnelen, sondern auch in Milben, Küchenschaben und anderen Insekten findet.

Von den sieben entdeckten Allergenen scheinen zwei noch bei anderen Krebstieren (Crustacea) vorzukommen. Bei einem anderen handelt es sich möglicherweise um ein ausschließlich bei Garnelen auftretendes spezifisches Allergen.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Garnelen gelten als potente Allergenquelle sowohl bei Lebensmittel- als auch bei Berufsallergien. Während sich Allergien gegen Kuhmilch und Eiweiß bei vielen Kindern auswachsen, kann die Hypersensitivität gegen Krebstiere bis ins Erwachsenenalter bestehen bleiben.

Die Garnelen-Allergie ist eine häufige Ursache von Anaphylaxie bei Erwachsenen. Auch andere allergische Reaktionen, wie Urtikaria, Angioödeme, respiratorische Symptome und Magen-Darm-Beschwerden, sind wissenschaftlich dokumentiert.

Gegen Garnelen allergische Patienten leiden häufig an Atemwegsallergien. Ferner gilt die Garnele als Berufsallergenquelle bei Menschen, die in den Bereichen Fischverarbeitung oder Fischfang tätig sind.

Auch die lebensmittelbedingte anstrengungsinduzierte Anaphylaxie nach dem Verzehr von Garnelen ist berichtet worden.